El aceite es un coupage natural, de Picual, Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Hojiblanco y Nevaillo que, cada año, dependerá de las cantidades que se recolecten de cada variedad.

El momento de la recolección, el cuidado del el fruto y la elaboración del aceite, mediante extracción en frío, de primera prensa y ecológico, permite obtener un aceite, con parámetros organolépticos (olor, sabor y color) de alta calidad y estabilidad, muy afrutado.

Es un Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico que, además, habla de nuestro modo de ver la vida y de vivirla.

Variedades

Hojiblanca

El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía. También se la asigna con la toponimia de Lucentina. Puede suponer el 16% del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo “californiano” por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite de oliva.

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 El aceite de oliva Hojiblanca

Desde el punto de vista físico-químico, presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. Su composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Desde el punto de vista organoléptico, presenta una inmensa gama de flavores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

El árbol

De vigor medio a bueno, con ramas largas y fructíferas aunque algo péndulas. Las copas mantienen una densidad media y una superficie foliar regular y se caracterizan por el color gris verdoso claro de su madera joven. Aguanta bien el frío y se adapta perfectamente a terrenos calizos.

La hoja

Parcialmente acanalada y alargada, pero algo ancha y con envés plateado.

El fruto

Aunque con muchas oscilaciones, suele ser de tamaño grande a grueso alcanzando de media los 4,3 gramos. Su forma es de una esfera casi perfecta con una relación pulpa / hueso elevada, entorno a 8. El fruto también aguanta bien el frío. Su floración dura las dos primeras semanas de mayo teniendo su plenitud al inicio de la segunda semana. La maduración es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite de oliva es bajo, con una media entre 17-19%.

Picudo de Baena

Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón. Recibe otros nombres, como Carrasqueño de Córdoba, pero es curioso el que recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman “pajarero”, según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos.

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Zonas de producción

Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Su cultivo se extiende a cerca de 600.000 Hectáreas.

Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba.Su cultivo se extiende a cerca de 60.000 Hectáreas.

El aceite de oliva Picudo

Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

El árbol

Es muy vigoroso, de porte abierto y de densidad de copa muy espesa. Los ramos fructíferos son de color verde grisáceo. Tiene una gran capacidad de enraizamiento y se adapta bien a suelos calizos y mejor al exceso de humedad que a la sequía. Es tolerante al frío y se considera un árbol rústico.

La hoja

Es de tamaño grande, larga y anchas. El color del haz es de un verde muy oscuro Desde lejos se puede distinguir el árbol por presentar el aspecto más oscuro de todos.

El fruto

De color negro en la maduración, el fruto se caracteriza por ser el segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención de aceite, alcanzando un peso medio alrededor de 4,8 gramos. La relación entre la pulpa y el hueso es elevada, cerca del 6,3. La maduración transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Tiene un excelente aprovechamiento como aceitunas de mesa, tanto verde como estilo californiano.

Picual

Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción (Marteña, Lopereña, Nevadillo Blanco, etc), pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantiene una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hidrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae.

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Zonas de producción

 

Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Su cultivo se extiende a cerca de 600.000 Hectáreas.

El aceite de oliva Picual

Desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor “a fresco” y agradable.

El árbol

Presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

La hoja

Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.

El fruto

Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos y con forma redondeada y alargada a la vez con terminación sensiblemente en punta recta. La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.