Jose Manuel Cárdenas - Enclave de Oliva

Enclave de Oliva es un aceite en el que se busca la máxima calidad que este en nuestra mano.

Jose Manuel, nuestro productor, afincado en Córdoba, con diferentes parcelas que suman aproximadamente superficie de 31 hectáreas de olivar de secano situado en Baena (Córdoba), nos cuenta cómo hace para conseguir este aceite de oliva virgen extra ecológico tan lleno de frescura y sabor procedente de las variedades Picual, Picudo, Hojiblanco, Nevadillo fino, mayormente. Hay otras variedades antiguas distribuidas por la finca que ayudan a la polinización.

Desde sus comienzos, Jose Manuel apostó por comercializar su aceite directamente a sus familiares y amigos. Hoy como co-fundador de la Cooperativa ENKLAVE S.C.A., proyecto cooperativo en asociación con otros productores, se distribuye su aceite sin perder su esencia y llegando a los grupos de consumo y colectivos que apuestan por estos pequeños productores.
Jose Manuel Cárdenas González, productor de Enclave de Oliva.
Lo primero es saber qué parámetros influyen en la calidad de nuestro aceite:

El parámetro que determina la calidad es la acidez, es algo que no se percibe en la boca como acidez, pero si el grado de maduración y oxidación del aceite. Nuestro aceite comienza la campaña entre 0,1 y 0,2 de acidez. El aceite de oliva Virgen Extra esta comprendido entre 0,1 y 0,7 de acidez siendo 0,1 de mas calidad que el 0,7. Así que nuestro aceite tiene una muy buena calidad, evolucionando en el año debido a la oxidación al ser una materia viva.

En cuanto al manejo (el cuidado del suelo, fertilización y poda), intentamos que el suelo mejore en su estructura y fertilización. Se le hacen aportes de materia orgánica inoculada con microorganismos reproducidos de la zona, que son los que mejor se adaptan al medio. Se desbroza la hierba o se elimina con una labor superficial, en el momento que pueden ser competencia del cultivo. Se quedan los restos de poda triturados, todo esto se incorpora en la tierra, gracias a su estructura junto con los microorganismos se descomponen y forman parte del suelo.

Por otro lado la fertilización foliar que le aporto (elementos y micro elementos necesarios para el cultivo), la elaboro yo mismo con materias primas. Un corrector de carencias, que son sales quelatadas (estado de la sal para que sea más asimilable). Este producto de aplicación foliar lo realizo con microorganismos y sales de boro, magnesio, manganeso, zinc, cobre, hierro, que son los micro elementos que necesita el cultivo. Por otro lado fabrico un producto orgánico(Hidrólisis alcalina) rico en aminoácidos, ácidos húmicos y fúlvicos. Este producto contiene elementos ricos en nitrógeno y potasio.

La poda es una de las tareas mas importantes del cultivo, es la que ayuda a que el olivo este en equilibrio entre hoja y madera, para que tenga un crecimiento y desarrollo apropiado, que será donde produzca las futuras aceitunas, a mi me gusta hacer poda todos los años en vez de una vez cada dos años, así lo tengo mas controlado y no hay que hacer podas tan severas cada mas tiempo.

En cuanto a la recolección, la adapto al año como este viniendo para hacer el menos daño a los olivos y la aceituna no presente daños, si el año esta muy seco y el olivo tiene estrés hídrico no se pueden usar vibradores, ya que hacen daño por la rigidez de la rama al estar seca, seria aconsejable esperar a que llueva aunque se coja un poco mas tarde la aceituna y el olivo este mas fresco. En la recolección busco que no este al sol y no tome temperatura la aceituna y así evito la oxidación. Este momento es crucial ya que si no se tiene este cuidado jamás conseguiremos un aceite realmente fresco.

En cuanto a la molturación, se realiza en una almazara donde no se le aplica temperatura, se filtra para que la pulpa de la aceituna no estropee la características organolépticas del aceite, luego se conserva en depósitos a una temperatura apropiada y que no se deteriore. Esta temperatura es alrededor de 17º.

El objetivo principal es conseguir una producción que mantenga la biodiversidad para producir un aceite vivo que realmente llegue a los consumidores fresco y con todas sus propiedades.

Los últimos dos años, debido a la escasa producción motivada por la sequía, Enclave de Oliva no ha conseguido producir lo suficiente para abastecer sus demandas, de modo que nos hemos aliado con otros productores que no comercializan. Por tanto, en torno al 20% del aceite envasado proviene de varios agricultores Ecológicos de la zona, pertenecen a un grupo de pequeños agricultores, en este caso productores de aceituna ecológica que molturan en la misma almazara.

Desde sus comienzos, Jose Manuel apostó por comercializar su aceite directamente a sus familiares y amigos. Hoy como co-fundador de la Cooperativa ENKLAVE S.C.A., proyecto cooperativo en asociación con otros productores, se distribuye su aceite sin perder su esencia y llegando a los grupos de consumo y colectivos que apuestan por estos pequeños productores.